Ingredientes para 4 personas
bacalao seco, 1/2 kilo
tomate, 500 gramos
huevo duro, 3 unidades
pepino, 1 unidad
champiñón, 1 lata
pimiento rojo, 75 gramos
limón, 2 unidades
mayonesa, 1 taza
aceite de oliva, 3 cucharadas
sal, al gusto
FICHA DE LA RECETA
Calorias:
ALTA
Concepto:
PESCADOS
Coste:
MEDIO
Dificultad:
MEDIA
Método:
TRADICIONAL
Origen:
CANARIAS
Tiempo:
30 minutos
Tipo:
SEGUNDO
ELABORACIÓN
Poner el bacalao a desalar 24 horas antes de cocinarlo en abundante agua fría, cambiando ésta un par de veces. Poner agua en una olla y cuando comience a hervir, escaldar el bacalao y desmenuzarlo. Pelar el pepino y cortarlo en rodajas finas; lavar el pimiento y picarlo, así como los huevos y los champiñones.
Colocar todos los ingredientes anteriores en un cuenco y mezclarlos. Lavar y secar los tomates; cortarlos por la mitad y extraerles la pulpa con cuidado de no romperlos. Incorporar los tomates al cuenco con el bacalao y las verduras, añadirles sal y un buen chorro de aceite y trabajar todo bien.
A continuación, extraer el zumo a los limones e incorporarlo a la mayonesa; mezclar bien y añadirla al cuenco con el bacalao y las verduras. Trabajar hasta que resulte una mezcla homogénea. Tapar y dejar reposar en el frigorífico durante media hora.
Preparar una fuente grande de servir y colocar en el centro parte de la mezcla de bacalao con verduras. Seguidamente, rellenar con el resto del preparado las mitades de los tomates, procurando que queden bien colmados y haciendo pirámide. Colocar los tomates de forma decorativa y servir.
ARROZ TROPICAL
Ingredientes para 4 personas
arroz, 300 gramos
piña (limpia), 200 gramos
pasas, 30 gramos
palmito, 100 gramos
mayonesa, 1 taza
yogur natural, 1 unidad
sal, al gusto
jamón de york, 100 gramos
FICHA DE LA RECETA
Calorias:
ALTA
Concepto:
ARROCES
Coste:
MEDIO
Dificultad:
MEDIA
Método:
TRADICIONAL
Origen:
CANARIAS
Tiempo:
45 minutos
Tipo:
PRIMERO
ELABORACIÓN
Poner las pasas en un cuenco cubiertas con agua templada y dejar mientras se cuece el arroz para que se hidraten. Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté en su punto; colar, pasarlo bajo el chorro del agua fría, escurrir bien y colocarlo en un cuenco amplio.
Escurrir las pasas. Picar el jamón, la piña y los palmitos. Incorporar todos los ingredientes al cuenco con el arroz y mezclar.
Poner la mayonesa y el yogur en un cuenco, mezclar bien y verter sobre la ensalada. Revolver todo con cuidado, rectificar la sazón y servir en una ensaladera, adornada con hojas de lechuga o endibia.
BROCHETAS SOBRE MAYONESA DE PLÁTANO
Ingredientes para 6 personas
plátano, 3 unidades
rape, 500 gramos
jamón, 200 gramos
aceite de oliva virgen, 1 taza
leche, 3/4 tazas
huevo, 2 unidades
eneldo, al gusto
mostaza, 1/2 cucharadita
pan rallado, 4 cucharadas
aceite de oliva para freir, al gusto
sal, al gusto
FICHA DE LA RECETA
Calorias:
MEDIA
Concepto:
CREATIVO
Coste:
MEDIO
Dificultad:
MEDIA
Método:
TRADICIONAL
Origen:
CANARIAS
Tiempo:
50 minutos
Tipo:
PRIMERO
ELABORACIÓN
Poner en la batidora 1 huevo, 1 plátano, la taza de aceite, sal, eneldo, y la mostaza. Hacer una mayonesa añadiendo leche, mezclar y reservar.
Ensartar unas brochetas alternando rape, jamón y plátano. Pasar por huevo batido, pan rallado y freirlas en abundante aceite caliente. Servir las brochetas sobre la mayonesa recién elaborada.
Titulo Receta
Mojo de Cilantro
Isla Origen
Todas
Tiempo de preparación: 15 minutos.Ingredientes:1 puñado de ajos 1 manojo de cilantro 2 pimientos verdes1 taza (de las de café) de vinagre ½ vaso de aceite cominossal gorda
Elaboración:
En un mortero majamos los ajos previamente pelados, el cilantro, los pimientos verdes, los cominos y la sal gorda. Depende del gusto de los comensales dejaremos este majado más o menos fino. Finalmente añadimos el aceite y el vinagre poco a poco y metemos en un bote en la nevera para su conservación. Opcionalmente puede añadirle una pimienta verde para que pique un poco. Este mojo acompaña perfectamente a los pescados a la plancha o fritos.
ENSALADA CANARIA
Ingredientes para 6 personas
aguacate maduro, 2 unidades
papaya pequeña, 1 unidad
langostino, 500 gramos
lechuga, 1 cogollo
cebolleta, 1 unidad
aceite de oliva virgen, 4 cucharadas
vinagre de jerez, 1 cucharada
sal, al gusto
FICHA DE LA RECETA
Calorias:
MEDIA
Concepto:
ENSALADAS
Coste:
ALTO
Dificultad:
BAJA
Método:
TRADICIONAL
Origen:
CANARIAS
Tiempo:
20 minutos
Tipo:
PRIMERO
ELABORACIÓN
Cocer los langostinos en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, contando desde que el agua comienza a hervir después de incorporarlos al agua; sacarlos y enfriarlos en agua con hielo y sal; colarlos y reservar. Cortar los aguacates por la mitad, extraer los huesos, pelarlos y cortarlos en rebanaditas. Cortar la papaya por la mitad en sentido longitudinal, extraer las semillas, pelarla y trocearla al gusto. Lavar la lechuga, escurrirla bien y cortarla en juliana.
Pelar los langostinos y montar los platos con la ensalada, alternando todos los ingredientes de forma de corativa. Mezclar en un cuenco el aceite, el vinagre y la sal, repartir sobre la ensalada y servir con mayonesa.
FRITOS DE PLÁTANO
Ingredientes para 4 personas
plátano, 4 unidades
azúcar, 2 cucharadas
huevo, 2 unidades
harina, 2 cucharadas
anís, 3 cucharadas
canela en polvo, 1/2 cucharadita
miel, 5 cucharadas
aceite de oliva para freir, al gusto
FICHA DE LA RECETA
Calorias:
MEDIA
Concepto:
FRITURA
Coste:
MEDIO
Dificultad:
MEDIA
Método:
TRADICIONAL
Origen:
CANARIAS
Tiempo:
30 minutos
Tipo:
POSTRE
ELABORACIÓN
Pelar los plátanos, ponerlos en un cuenco y añadir 1 taza de agua hirviendo; dejarlos 3-4 minutos y escurrirlos. Ponerlos en otro cuenco, machacarlos y añadir el azúcar, la harina, la canela, el anís y los huevos batidos. Mezclarlo todo muy bien.
Calentar abundante aceite en una sartén; coger porciones con una cuchara y freirlos hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel absorbente y colocarlas en una fuente; bañarlas con la miel y servir caliente o frío.
Platano
MOJO VERDE
Ingredientes para 6 personas
cilantro fresco, 1 manojo
miga de pan(trozo), 1 unidad
vinagre, 1 cucharada
sal, al gusto
guindilla(opcional), 1 al gusto
agua fría, 1/2 taza
aceite de oliva, 2 cucharadas
FICHA DE LA RECETA
Calorias:
BAJA
Concepto:
FRIO
Coste:
MEDIO
Dificultad:
MEDIA
Método:
TRADICIONAL
Origen:
CANARIAS
Tiempo:
15 minutos
Tipo:
SALSAS
ELABORACIÓN
Machacar en un mortero las hojas de cilantro, bien limpias y secas, junto con la sal y la guindilla si la utiliza, hasta obtener una pasta
A continuación, incorporar la miga de pan del tamaño de una nuez, previamente remojada en vinagre, y continuar machacando hasta que todo este integrado. Seguidamente, añadir, poco a poco el aceite y por último el agua y mezclar bien.
PAPAS ARRUGADAS
Ingredientes para 6 personas
patata pequeña, 2 kilos
sal gorda, 1/2 kilo
pimentón picante, 1 cucharadita
guindilla, 1/2 unidad
ajo, 2 dientes
comino, 1/2 cucharada
vinagre de vino, 2 cucharadas
aceite de oliva, 2 cucharadas
FICHA DE LA RECETA
Calorias:
MEDIA
Concepto:
VERDURAS
Coste:
MEDIO
Dificultad:
BAJA
Método:
TRADICIONAL
Origen:
CANARIAS
Tiempo:
45 minutos
Tipo:
PINCHOS Y TAPAS
ELABORACIÓN
Cocer las patatas en una olla al fuego con la sal, reservando 1 cucharada para el mojo y agua que las cubra. Cuando estén cocidas, quitar el agua, y dejarlas a fuego muy lento, tapadas, cubriendo la tapadera con un paño, hasta que se sequen totalmente.
Pelar los ajos y machacarlos en el mortero con los cominos, la cucharada de sal reservada, los cominos, la guindilla y el pimentón. Cuando obtenga una pasta, incorporar el aceite, el vinagre y un chorrito de agua para diluirlo un poco. (Si lo desea más rojo, puede incorporar una cucharada de tomate frito)
Gofio
Es uno de los productos más emblemáticos dentro de la dieta del isleño. Se trata de un elemento que ha sobrevivido el paso del tiempo, y aunque ha mermado mucho su consumo con respecto a épocas pasadas, hoy en día sigue jugando un papel importante en nuestras mesas.
El gofio es un alimento hecho a base de cereales tostados y molidos.
ORIGEN
El gofio fue, en otras épocas, básico en la alimentación de los isleños y entorno a él giraban el resto de los productos alimenticios que se consumían, ya fueran vegetales, carnes, pescados, así como la gama de productos lácteos.
Este producto ya era conocido y usado por los aborígenes de las Islas, pero al comienzo de la Colonización tan solo se producía trigo y cebada y algunas leguminosas como el chícharo o las habas. En el siglo XVI se amplió la gama de cereales con la llegada del millo procedente de América. Este nuevo cereal tuvo gran aceptación y de hecho, terminó por extenderse a todo el Archipiélago.
Los guanches solían tostar el gofio en recipientes de barro y luego lo molían en molinos de mano, hechos con piedra basáltica porosa, aunque los había de diferentes formas.
En diferentes fuentes se recoge que, también en épocas de fuertes carestías se usaba para la elaboración del gofio semillas de amagante, de faya, de cosco de raices de helecho y de otros tipos de vegetales.
TIPOS
En la actualidad, aunque el predominio de materias primas utilizadas en la elaboración del gofio lo tienen el trigo, el millo y la cebada, también es común encontrarse con el uso de algunas leguminosas como el garbanzo.
Son diversos los tipos de gofio, pero es que además los hay que están compuestos de diferentes productos y que también son bien acogidos por la sociedad isleña.
Se dice que el gofio de millo es el complemento ideal para todo tipo de comidas, de hecho se puede usar tanto para la leche, como para los potajes y purés, o bien, amasado con agua u otros caldos, complementado con otros productos como las almendras, así como escaldado o como ingrediente para postres.
El gofio de millo, probablemente sea el más usual. Para su elaboración se procura recurrir al millo del país, o sea, el que es cultivado aquí, pero cuando éste no es suficiente se recurre al millo argentino.
El gofio de trigo se caracteriza, entre otras cosas, por ser más consumido en las islas occidentales que en la orientales.
Otra de sus cualidades es que tiene un color más claro que el de millo y una textura más fina, y de ahí que sea el preferido para la leche del desayuno.
Para la obtención del grano, el campesino tenía que llevar el resultado de la siega a la era, allí trillarlo, para así separar el grano que luego se tostará.
PRODUCCIÓN
Actualmente su producción no es como antaño. La evolución en su elaboración va desde el molino de mano hecho con piedra basáltica y usada por los aborígenes, pasando por los molinos movidos por agua, a los molinos de hoy, que funcionan con otros medios y otro tipo de energías, como la electricidad o el gasoil.
Su tueste depende de dos factores: del paladar de los consumidores, a los cuales les gusta más o menos tostado, y de la dureza de los granos, que pueden exigir más o menos calor para dicho proceso.
En los gofios de mezcla, siempre se tuestan al mismo tiempo, los granos de dureza similar. Una vez que se han enfriado, se le añade la sal y se empieza el proceso de molienda.
Los molinos que actualmente siguen en activo, pasan por serias dificultades, cuestionándose incluso su continuidad.
Los que sobreviven, realizan un trabajo que termina por materializarse en un envasado de plástico de un kilo o de medio kilo, con lo que puede venderlo en otras superficies. Para los que mantienen la costumbre de ir a buscar el gofio al molino, aún hoy, podemos encontrar algunos que lo despachan a granel.
CARACTERÍSTICAS
El gofio tiene cuatro características que lo definen:
El aroma, se caracteriza por ser seco, penetrante y terroso.
El color, en tonos amarillos oscuros, depende del tipo de granos que se ha usado, pero también influye el grado de tueste al que se le sometió.
El sabor, variará según los granos, el grado de tueste y la sal que tenga. Pero tenemos que tener en cuenta que el gofio es un alimento muy seco al paladar si se consume solo.
El alto poder nutritivo, de hecho, fue el elemento básico para paliar las tan frecuentes épocas de hambruna que sufrió la Isla.
El gofio fue y es un producto que se consume en todos los estratos sociales de Canarias, con la diferencia de que en el ámbito rural y los sectores más desfavorecidos, ese consumo suele ser mayor.
USOS
Su consumo ocupa un lugar preferente en nuestras mesas, o bien como una pella, o bien como un buen escaldón. Se puede tomar como un aperitivo o como acompañamiento de los platos principales.
Y es que hasta en los postres el gofio está presente en forma de helado o de mousse, como turrón, o incluso como licor.
El gofio fue muy socorrido para paliar las necesidades nutricionales de los canarios, y como se ve la inventiva en torno a él no cesa. Para la merienda de los más pequeños de la casa, el gofio también es un recurso muy socorrido, de hecho, había familias que lo mezclaban con un poco de azúcar, y un chorrito de aceite, o bien con yemas huevos, hasta conseguir una masa homogénea, de agradable sabor, y que gustaba tanto a mayores como a niños. ¿ Qué niño canario no ha merendado plátanos escachados con gofio?.
En los últimos tiempos, este alimento ha perdido la importancia social que tenía, y este espacio ha sido ganado por el pan.
Recientemente, se está haciendo un esfuerzo por parte de los productores por impulsar su consumo, ofreciendo una mayor gama de variedades, y recomendándolo por razones alimenticias, incluso como sustituto de los cereales industriales, para el desayuno.
Pella
La pella básica tiene una receta sencilla, fue el alimento de los sectores más populares de la sociedad, y un excelente recurso con el que paliar muchas necesidades en épocas de carestías, de hecho, es la ración alimenticia más humilde de las Islas.
Hay varios tipos de pella, dulces, saladas, según su uso:
La pella propiamente dicha, es un amasijo de gofio, agua y un poco de sal, que se soba bien con las manos o puños, o bien dentro de un zurrón, hasta que quede perfectamente compacta y sólida, porque es el calor del amasado lo que hace que la masa quede suave y sabrosa.
En Gran Canaria, la pella de gofio, se sirve en frío y suele tener forma más o menos redondeada.
Es el producto ideal como conduto o complemento de platos como el sancocho o un buen caldo de pescado. Se amasa en el lebrillo la cantidad suficiente para la familia o la reunión, cortándose con un cuchillo las porciones que cada cual "sobará" individualmente.
Como casi todas las especialidades culinarias de la Isla, no hay una receta única para su elaboración, e incluso, se incluyen algunos componentes, respetando, eso sí, los elementos básicos.
Hay quienes le añaden un chorrito de aceite, para que coja consistencia, o como también se dice, para que quede más "amorosita"; o un chorrito de ron, para que coja ese gustito, o incluso, también hay quien le añade algunos frutos secos como almendras, pasas, nueces.
A las pellas dulces, se les añade miel, azúcar o bien, plátanos maduros, y por otro lado, las pellas pintadas, que son las que están decoradas con pequeños trozos de queso duro o semiduro.
Pella de Gofio
INGREDIENTES
200 gr de Gofio1 Vaso de Agua1 Cucharada de Azúcar1 Cucharada de AceiteSal
PREPARACIÓN
Para la elaboración necesitamos un recipiente en el que hacer la masa, como una hondilla, por ejemplo. Ahí metemos el gofio, el cual se mezcla con el aceite y con el agua, en el que ya estarían disueltos el azúcar y la sal. Todo esto se amasa, y con las manos se le irá dando forma, hasta que quede homogénea. Por último, se le hacen los cortes, que son las porciones.
Pella Dulce
INGREDIENTES
200 gr de Gofio1 vaso de Agua1 chorrito de Miel de cañaAlmendrasPasas sin pipasSal gorda (una pizca)
PREPARACIÓN
En primer lugar ponemos el gofio en una hondilla, y le añadimos el agua, la sal, y la miel. Todo esto se amasa hasta lograr una pasta homogénea, y luego se le agregan las almendras y las pasas picadas. El resultado es una pella muy apetitosa, tanto a la vista como al paladar.
Escaldón
El escaldón es un preparado semilíquido hecho con gofio, que es muy valorado en la Isla, sobre todo, como acompañamiento en las comidas.
Al igual que la mayoría de los productos culinarios de las Islas, no tiene una manera concreta para su elaboración, ya que cada uno lo hace a su gusto.
INGREDIENTES
200 gr. Gofio500 gr. de Carne de cochino1 Tomate2 Papas1 Cebolla3 dientes de AjoTomilloLaurelPimentónAceiteSal
PREPARACIÓN
En un recipiente con agua ponemos las papas, la carne, el tomate, la cebolla, los ajos majados, un poco de sal, tomillo laurel, una cucharadita de pimentón y un chorrito de aceite.
Todo esto, lo dejamos al fuego hasta que la carne se ablande y el caldo coja sabor.
Ponemos el gofio en un recipiente, a esto le añadimos el caldo templado y las papas escachadas, y luego lo amasamos todo.
Por último picamos la carne en trozos pequeños para esparcirlo por encima del escaldón, aunque esto hay mucha gente que no lo hace.
El escaldón también se puede hacer con caldo de pescado o de un puchero o potaje, por lo que esta receta anterior, es cada vez menos usada.
También se puede elaborar un sabroso escaldón con leche, cuyo gusto es inconfundible, dada su suavidad.
El escaldón puede servir de acompañamiento y también puede ser aderezado con un mojito verde.
Gofio escaldado
La siguiente información ha sido extractada del libro de D. Vicente Sánchez Araña, Cocina Canaria.
No debemos confundir las ralas de gofio o el gofio escaldado, con el escaldón, porque mientras que las primeras se preparan con líquidos fríos o templados, y batiendo hasta la obtención de una pasta suave, el segundo, se hace revolviéndolo con leche o caldo, que luego se deja cocer.
INGREDIENTES
1 litro de Caldo de pescado, de verduras, de papas, leche etc.200 gr. de Gofio1 ramita de Hierba huerto
PREPARACIÓN
En un recipiente hondo, metemos el gofio y la hierba huerto, y acto seguido vertemos el caldo, de forma gradual, porque a la par hay que ir removiendo, y además hay que hacerlo rápido para evitar la formación de grumos. Una vez que la mezcla es homogénea, se pone al fuego, hasta que adquiere la textura deseada. Se sirve caliente.
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